A avaliação nutricional dos alimentos e dos custos em cardápios é de grande importância, tanto sob o aspecto social quanto da saúde, pois revela a qualidade da alimentação escolar. Esse tipo de análise é fundamental para se verificar o efeito dos programas desenvolvidos pelos governos, o impacto que causam sobre as metas estabelecidas e poder traçar novas políticas e ações que visem à melhoria da saúde das crianças.No ano 2002, foi realizado um trabalho em Conceição do Jacuípe, município da Bahia, com o objetivo de analisar o valor nutricional e o custo da alimentação dos estudantes de 23 escolas públicas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
Foi feito um levantamento do número de crianças, dos tipos de produtos oferecidos pela prefeitura e das condições físicas das cozinhas das escolas. A aquisição dos gêneros alimentícos era realizada através do setor de compras da Prefeitura do Município e era feita a partir do planejamento dos cardápios.
Durante o tempo de estudo, os cardápios foram elaborados pelo nutricionista do projeto e foram desenvolvidos a partir das condições oferecidas pela Prefeitura para aquisição dos gêneros, tendo em vista as observações e as sugestões das merendeiras, dos hábitos alimentares da população, as sugestões contidas no Manual do Conselho de Alimentação Escolar e o uso dos principais produtos regionais existentes com preços compatíveis com os recursos liberados, e dos produtos que se dispunha no mercado local.
As médias do consumo de calorias (energia) e proteínas, recomendadas pelo PNAE, foram utilizadas para o cálculo da adequção nutricional e os cardápios foram desmembrados em ingredientes e, a partir da composição e do per-capita (quantidade em gramas), foi avaliado o teor de calorias e de proteínas. Já o custo do cardápio foi feito com base no valor gasto com gêneros adquiridos pelo Município.
Os resultados obtidos mostram que os cardápios oferecidos pela alimentação escolar não atingem as metas do PNAE, uma vez que a média geral do valor calórico encontrado nas refeições foi de a 227,51 calorias e 8,12 gramas de proteínas, abaixo portanto, proposto pelo programa, isto é, 350 calorias e 9 g de proteínas, a um custo médio de R$ 0,23/aluno/dia, acima do valor repassado pelo Governo Federal R$ 0,13/aluno/dia, sendo, em 2004, o valor de R$ 0,15/aluno/dia e, atualmente, o valor repassado é de R$ 0,18/aluno/dia.
Em nenhum dos seis meses de análise dos cardápios foi possível ofertar a quantidade de calorias e proteínas determinadas pelo PNAE, visto que a complementação em recursos feita pela Prefeitura do município em estudo não era suficiente para garantir a elaboração da refeição com o teor de nutrientes mínimo previsto no programa.
A média do consumo calórico e de proteínas não atingiu as recomendações estabelecidas, referentes a 15% das necessidades diárias totais de uma criança. O consumo alimentar revelou-se deficiente em energia e proteína e foi constatado que o problema está relacionado não só com a quantidade dos alimentos ingeridos pelos estudantes como também a com sua qualidade, pois o valor total do recurso disponibilizado pela Prefeitura não garantia a complementação nos custos totais para aquisição de todos os produtos alimentícios necessários para elaboração e balanceamento da alimentação escolar, inviabilizando, assim, a oferta de uma alimentação variada e equilibrada.
Faltam alimentos orgânicos (frutas, folhosos, leguminosas, verduras, tubérculos, etc.) na composição dos cardápios das escolas para variar e tornar a merenda mais nutritiva e rica em todos os minerais e vitaminas que as crianças precisam. O projeto de horta escolar poderia ser uma solução para esse problema.
É necessário desenvolver trabalhos sobre: nutrição e educação alimentar envolvendo as merendeiras e os alunos, com o objetivo de fornecer conhecimento, esclarecimento e orientação sobre os fatores relativos à alimentação e nutrição. É fundamental fazer um curso de BPF (Boas Práticas de Fabricação) para as merendeiras, assim como, de princípios da nutrição para melhorar a qualidade e a segurança na alimentação elaborada.
O conjunto dos resultados evidencia que os recursos liberados pelo governo federal, juntamente com os disponibilizados pelo município não são suficientes, e há uma necessidade de atuação mais eficiente dos Conselhos Municipais de Alimentação Escolar, como espaço de participação popular e de promoção do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE.
Fonte : - MASCARENHAS, J. M. O.; SANTOS, J. C. Avaliação da Composição Nutricional dos Cardápios e Custos da Alimentação Escolar da Rede Municipal de Conceição do Jacuípe/BA. Sitientibus. Feira de Santana, 2006. n.35. p.75-90.
Grupo 2
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